Jamón y vino

Aujourd’hui, partons à la découverte des vins en accords avec le jambon cru ibérique et plus particulièrement avec ceux qui se marient avec le Belota et le Serrano!

Le Belota est le plus grand jambon cru au monde. Avec la truffe, c'est sûrement l'un des mets les plus complexes, d'un arôme intense comparable au vin. Il est produit à base de porc noir ibérique nourrit exclusivement à base de "glands", ou "belota" dans sa traduction espagnole. Le Serrano, quant à lui, est un jambon cru issu de la patte arrière d’un porc blanc.

A ne pas confondre avec la "Pata Negra" ou "patte noire" en espagnol qui n’est ni une appellation, ni une catégorie de jambon, mais plutôt une race de cochon sauvage à partir duquel sont faits différents produits tels que le jambon ibérique, le chorizo ibérique, le lomo ibérique, le saucisson ibérique ou la mordilla ibérique,etc.

 Le Belota ou le Serrano sont deux grands jambons crus très différents. le Serrano est rond, possède un joli moelleux, on est davantage sur le gras.

Le belota est dans un style plus tendu, dense, avec une belle salinité naturelle. On peut même parler de vivacité. Le Belota est un jambon qui reste dans un esprit artisanal alors que le Serrano est plus industriel et possède moins de charisme.

 Pour ces deux jambons, il faudra donc des vins au style assez différent. Premièrement, tordons le cou aux idées reçues:  qui dit jambon cru ne dis pas vin rouge!

La meilleure couleur est le blanc, pour un jambon qui joue dans un style de finesse. Un vin rouge casserait la bouche et enlèverait toute longueur en bouche. Le blanc, quant à lui, aère la bouche, retend le jambon est l’emmène en longueur.

 Le Serrano appelle des blancs ronds, gourmands, sur le fruit qui possède un jolis gras. Un Viré-Clessé du domaine Guillemot Michel apportera gourmandise et finesse au jambon. Ce très beau chardonnay en biodynamie me vient tout de suite à l’esprit. Aussi, un blanc de Loire comme le Cheverny de chez Hervé Villemade en sauvignon, chardonnay dans un registre plus tendu, vif, ira également à merveille. 

 

Et si vous voulez aller dans un esprit plus original, essayez un cydre, plus particulièrement ceux de chez Eric Bordelet. De très beaux cidres aériens, subtils et tranchés. Des bulles avec du jambon cru ? Audacieux, mais évident quand on y a goutté!  La finesse et délicatesse de la bulle enrobe le gras du jambon.

Avec du Bellota, recherchez des blancs plus tendus, dans un registre de minéralité. La cuvée Les Graviers de chez Stéphane Tissot, dans le Jura, est le vin qu’il vous faut. Ce chardonnay, dans un esprit incisif, vif, est un moment de pur bonheur. Aussi, un Sauvignon de Loire comme un Sancerre de domaine Vacheron et plus particulièrement la cuvée Guignechèvre, un blanc d’une grande minéralité, épuré, suave.

Et puis pour finir sur une bulle, un champagne de chez Jacques Lassaigne amplifiera les notes salines et tendues du Belota. Fraicheur, tension et délicatesse sont à rechercher!

Et maintenant, buen provecho!